La cuisine marocaine est l’une des grandes cuisines du monde : une conversation à quatre voix entre la cuisine familiale amazighe (berbère), le commerce arabe des épices, le raffinement andalou et un accent colonial français qui se retrouve encore sur chaque carte de café. En 2020, l’UNESCO a inscrit le couscous marocain sur sa Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité, aux côtés de l’Algérie, de la Mauritanie et de la Tunisie : un rappel utile que ce que vous mangez ici n’a rien d’« exotique », c’est un patrimoine vivant à la profondeur documentée.
Voici le guide que nous aimerions que chaque voyageur ait lu avant son premier repas au Maroc : 25 plats qui méritent votre appétit, leur goût réel, l’endroit où chacun a sa place et le contexte culturel qui en fait plus que de la nourriture. Nous les avons regroupés par catégorie pour que vous puissiez organiser un voyage, ou un simple après-midi, autour d’eux.
Comment se construit la cuisine marocaine
Avant la liste des plats, quelques points à connaître.
La cuisine marocaine est généreuse et lente. La plupart des plats emblématiques demandent des heures, pas des minutes : c’est pourquoi un vrai tajine cuisiné à la maison ou dans un riad n’a rien à voir avec celui servi en 15 minutes sur une table pour touristes. La base aromatique associe généralement safran, gingembre, cumin, paprika doux, curcuma, cannelle et ras el hanout (un mélange d’épices maison dont le nom signifie littéralement « la tête de la boutique » : chaque épicier compose le sien, si bien qu’il n’y en a pas deux identiques).
Le pain est l’ustensile universel. Khobz , un pain rond de semoule légèrement moelleux, est sur toutes les tables, et vous apprendrez vite à en utiliser un morceau comme cuillère. Les couverts pour les ragoûts sont facultatifs et, dans un cadre traditionnel, un peu hors sujet.
Le thé à la menthe n’est pas une boisson, c’est une cérémonie. Nous y reviendrons.
Les tajines (1–6)
Le tajine désigne à la fois le plat et le pot conique en terre cuite dans lequel il mijote. Sa forme retient la vapeur, la fait circuler et braise lentement son contenu avec très peu de liquide. Bien préparé, un tajine est l’un des plats les plus réconfortants qui soient.
Vous pouvez aussi le vivre avec nous grâce à notre cours de cuisine marocaine avec visite du marché.
1. Tajine d’agneau aux pruneaux et aux amandes (طاجين اللحم بالبرقوق) – Le classique des fêtes. L’épaule d’agneau est braisée avec cannelle, gingembre, safran, pruneaux attendris au miel et amandes grillées. Sucré-salé d’une façon qui demande une ou deux bouchées pour s’apprécier, puis devient addictive. À commander lors d’un mariage, à une table de l’Aïd ou dans un restaurant haut de gamme de Marrakech.
2. Tajine de poulet au citron confit et aux olives (طاجين الدجاج بالحامض المصير) – Le héros du quotidien. Poulet, citrons confits salés, olives vertes, gingembre et safran. Vif, iodé, savoureux. Si vous ne mangez qu’un seul tajine au Maroc, choisissez celui-ci.
3. Kefta mkaouara (طاجين الكفتة) – Boulettes de bœuf ou d’agneau épicées dans une sauce tomate au cumin, avec des œufs cassés par-dessus dans les dernières minutes, juste le temps que les blancs prennent. Se mange directement dans le plat avec du pain. Un classique des petits restaurants de la médina.
4. Tajine berbère (طاجين أمازيغي) – Parfois appelé « tajine aux sept légumes » ou « tajine de l’Atlas ». Les légumes de saison disposés en pyramide : carottes, courgettes, pommes de terre, navets, aubergines, parfois potiron, souvent couronnés d’un morceau de bœuf ou d’agneau mijoté. Rustique, axé sur les légumes, et la version la plus courante à la maison.
5. Mrouzia (المروزية) – Un tajine d’agneau plus sucré et très épicé, aux raisins secs, amandes et miel, traditionnellement préparé pour l’Aïd al-Adha. Généreux en ras el hanout. Cherchez-le pendant la fête, ou dans les restaurants qui soignent leur cuisine de saison.
6. Tajine de poisson (طاجين السمك) – Une spécialité côtière, surtout à Essaouira et El Jadida. Du poisson blanc (souvent de la dorade) disposé sur des pommes de terre et des tomates, relevé de chermoula , une marinade aux herbes à base de coriandre, persil, ail, paprika, cumin et citron. Plus léger que ses cousins à la viande et facile à aimer par une journée chaude.
La famille du couscous (7–9)
Le couscous est une semoule en grains, roulée à la main et cuite trois fois à la vapeur pour que chaque grain reste séparé. Ce n’est pas un simple accompagnement : au Maroc, le couscous est Le repas familial du vendredi, le plat qui réunit la famille élargie après la prière de midi.
7. Couscous tfaya (كسكس التفاية) – Couscous napé d’oignons caramélisés et de raisins secs (la « tfaya »), souvent couronné de poulet ou d’agneau. Sucré, salé, réconfortant. C’est la version que la plupart des visiteurs étrangers découvrent en premier.
8. Couscous aux sept légumes (كسكس بسبع خضار) – Le couscous classique du vendredi. Une pyramide de graine garnie de carottes, navets, courgettes, potiron, chou, pois chiches et tomates, avec généralement de l’agneau ou du bœuf caché à l’intérieur. Il se partage dans un seul grand plat rond.
9. Seffa medfouna (سفة مدفونة) – Couscous sucré « enterré » sur du poulet ou du pigeon effiloché, généreusement saupoudré de cannelle et de sucre glace, garni d’amandes frites. Un plat de fête, souvent servi en fin de repas de mariage. À déguster en petite quantité, lentement.
Cuisine de rue et plats simples (10–14)
Si vous voulez savoir comment les Marocains mangent vraiment au quotidien, quittez les restaurants à nappe blanche et marchez.
10. Harira (حريرة) – Soupe de tomates et de lentilles aux pois chiches, fins vermicelles, agneau et un dernier filet d’œuf battu, rehaussée de coriandre et de citron. Le plat traditionnel de la rupture du jeûne du Ramadan, mais disponible toute l’année dans les restaurants populaires, généralement accompagné de chebakia collantes (voir n° 20) ou d’une datte.
11. Bissara (بيصارة) – Épaisse soupe de fèves (parfois de pois cassés), assaisonnée à table d’un généreux filet d’huile d’olive, de cumin moulu et d’une pincée de paprika. Bon marché, nourrissante et très nordique : à Chefchaouen, Tétouan et dans le Rif, on la mange au petit-déjeuner.
12. Msemen (مسمن) – Galette carrée et feuilletée cuite à la poêle, stratifiée comme un croissant express. Se mange nature, arrosée de miel, tartinée d’ amlou (pâte d’amandes et d’huile d’argan, voir n° 25), ou garnie de farces salées.
13. Sfenj (سفنج) – Le beignet marocain. Un anneau de pâte levée frit dans l’huile et saupoudré de sucre, vendu tôt le matin dans des échoppes dédiées. À déguster chaud, dans les cinq minutes qui suivent sa sortie de l’huile, sur le chemin du retour vers votre riad.
14. Bocadillo (بوكاديو) – Un sandwich de rue d’influence espagnole que l’on trouve partout, de Tanger à Marrakech : un pain fendu garni de pommes de terre, de thon ou de kefta, de harissa, d’olives et de salade. La restauration rapide bon marché à son meilleur.
Escargots, abats et la liste des audacieux (15–17)
Les stands de nuit de Jemaa el-Fna sont la scène préférée du tourisme, mais la nourriture y est authentique et les habitants la mangent aussi. Quelques plats à chercher, ou à photographier d’abord avant de vous décider.
15. Babbouche / ghlal (بابوش) – Escargots mijotés dans un bouillon de plus de quinze herbes et épices : thym, menthe, gomme arabique, anis, racine de réglisse, écorce d’orange. On boit le bouillon dans le bol une fois les escargots mangés : les habitants le considèrent comme un remède digestif. Recommandé par une soirée fraîche.
16. Ras (رأس) – Tête de mouton rôtie lentement, servie entière ou découpée en portions, avec du cumin et du sel pour la tremper. La joue est le morceau le plus tendre. Courant pendant l’Aïd al-Adha et dans des échoppes spécialisées.
17. Tangia marrakchia (طنجية مراكشية) – Le plat signature de Marrakech, et le plus sous-estimé par les visiteurs. De l’agneau, du citron confit, de l’ail, du cumin, du safran et du smen (beurre vieilli) enfermés dans une haute jarre en terre cuite, puis enfouis dans les cendres du foyer du Hammam (bain public) et oubliés pendant 6 à 8 heures. La viande se défait au moindre contact. Un plat de célibataires, traditionnellement cuisiné par les hommes, qui se mange à midi dans la médina.
Pâtisseries, douceurs et petit-déjeuner (18–22)
Le répertoire sucré du Maroc est plus proche de la Méditerranée orientale que de la pâtisserie française, même si l’influence française se retrouve dans les viennoiseries plus légères du matin.
18. Pastilla / bastilla (بسطيلة) – Une tourte de fête. Des couches de pâte warqa fine comme du papier autour de pigeon ou de poulet effiloché, d’amandes, de cannelle, de sucre et de safran, cuite jusqu’à être croustillante puis saupoudrée de sucre glace. Sucrée, salée, extraordinaire. Payez un peu plus pour une vraie : la version bon marché mise généralement sur la farce, pas sur la pâte.
19. Kaab el ghazal (كعب الغزال) – Les « cornes de gazelle ». Biscuits en forme de croissant à la pâte d’amandes, parfumés à l’eau de fleur d’oranger. Raffinés et délicats, ce sont les biscuits que l’on sert aux invités avec le thé à la menthe.
20. Chebakia (شباكية) – Rosaces de pâte enrobées de sésame et trempées dans le miel, frites et façonnées en fleurs. La compagne de la harira pendant le Ramadan : l’une et l’autre, chaque soir, pendant un mois.
21. Baghrir (بغرير) – Les « crêpes mille trous ». Des crêpes de semoule levées, lisses dessous et criblées de minuscules trous dessus, parfaites pour absorber le miel et le beurre chauds. Un incontournable du petit-déjeuner.
22. Rghaif et harcha (رغايف وحرشة) – Deux pains incontournables du petit-déjeuner. Le rghaif est feuilleté comme un msemen moins beurré ; la harcha est une épaisse galette de semoule cuite à la poêle, à la croûte sablée, entre le biscuit et le pain de maïs. Tous deux se dégustent avec du fromage, de la confiture, de l’amlou ou du miel.
Les boissons (23–25)
23. Atay bi nana / thé à la menthe marocain (أتاي بالنعناع) – Du thé vert (généralement du gunpowder chinois), de la menthe verte et une bonne quantité de sucre, infusés dans une théière en métal et versés de haut pour l’aérer. Servi dans de petits verres, généralement en trois tournées. Le proverbe touareg (« le premier verre est doux comme la vie, le deuxième fort comme l’amour, le troisième amer comme la mort ») est cité dans toute l’Afrique du Nord. Refuser le thé met mal à l’aise. Boire trois verres avec un inconnu, c’est ainsi que naissent les amitiés.
24. Smoothie à l’avocat (عصير الأفوكا) – Un classique des bars à jus : avocat mixé, lait, sucre et parfois amandes et dattes. Plus épais qu’un smoothie, plus léger qu’un milk-shake, étonnamment bon comme repas de milieu d’après-midi en été.
25. Amlou et boissons à base d’argan (أملو) – L’amlou est techniquement une pâte à tartiner, mais considérez-le comme une saveur : amandes grillées moulues, huile d’argan et miel, à manger avec du pain ou à mélanger dans du lait. L’arganier est un arbre endémique du sud-ouest du Maroc, et les coopératives autour d’Essaouira et de la vallée du Souss vendent certains des produits les plus singuliers du pays.
Spécialités régionales : que manger où
La carte culinaire du Maroc est plus locale que ne le laissent penser ses circuits touristiques. Un petit aide-mémoire :
- Marrakech – tangia, méchoui (agneau entier rôti), échoppes de tanjia dans la médina, l’aire de restauration nocturne de Jemaa el-Fna.
- Fès – la pastilla dans sa version la plus raffinée, un couscous léger, la cuisine de palais traditionnelle. Les vieilles familles de la ville restent la référence de la haute cuisine marocaine.
- Essaouira – poisson grillé aux étals du port (vous choisissez dans la pêche du jour, ils le cuisent), tajines de fruits de mer, coopératives d’huile d’argan et d’amlou.
- Tanger et le Nord – bissara, sandwichs d’influence espagnole, sardines fraîches, thé à la menthe servi avec des feuilles d’absinthe.
- Montagnes de l’Atlas et le Sud – tajines berbères, pain de montagne cuit au four collectif, fromage de chèvre frais, noix.
- Sahara (Merzouga, M’hamid) — medfouna (la « pizza berbère », une galette farcie cuite dans le sable chaud), la viande de chameau, les dattes des palmeraies environnantes.
La sécurité alimentaire, en bref
La cuisine marocaine est, dans l’ensemble, plus sûre que sa réputation. Quelques règles pratiques suffisent.
- Buvez de l’eau en bouteille ou filtrée et utilisez-la aussi pour vous brosser les dents. L’eau du robinet est chlorée et sans danger pour les habitants, mais les intestins des visiteurs ne sont souvent pas du même avis.
- Évitez les crudités dans les restaurants touristiques les moins chers : les normes de lavage varient. Les légumes cuits ne posent aucun problème.
- Mangez là où ça tourne. Un stand animé qui sert dix clients par heure est plus sûr qu’un restaurant calme qui réchauffe le tajine de la veille.
- Le thé à la menthe est préparé avec de l’eau bouillie : c’est donc un choix sûr partout.
- Gardez des sels de réhydratation dans votre sac. Si quelque chose ne passe pas, c’est la solution la plus rapide.
Comment découvrir vraiment la cuisine marocaine
Le moyen le plus rapide est de cuisiner un repas vous-même. Un cours de cuisine de quatre heures (marché au souk le matin, deux ou trois plats préparés au riad l’après-midi, déjeuner à la table que vous avez aidé à dresser) vous en apprend plus qu’une semaine de repas au restaurant.
Le deuxième moyen le plus rapide, c’est une visite guidée de street food. La plupart des primo-visiteurs s’en tiennent aux cinq mêmes restaurants recommandés par leur hôtel et passent à côté de ce que mangent les habitants : un guide qui connaît son coin de médina règle le problème en trois heures.
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FAQ
La cuisine marocaine est-elle piquante ?
Pas au sens du piment qui brûle. La cuisine marocaine est très épicée (safran, cumin, gingembre, cannelle, paprika), mais rarement forte. La harissa est proposée à part sur la plupart des tables pour ceux qui en veulent : c’est vous qui dosez le piquant.
La cuisine marocaine convient-elle aux végétariens ?
Oui, plus que les visiteurs ne le pensent. Tajines de légumes, couscous aux sept légumes, bissara, harira (souvent préparée sans viande pendant le Ramadan), zaalouk (salade d’aubergines), taktouka (salade de poivrons et tomates) et une immense variété de repas à base de pain rendent un voyage sans viande facile et satisfaisant en ville. Hors des villes, demandez avant de commander : un bouillon de viande se cache parfois dans les plats « de légumes ».
Puis-je consommer de l'alcool au Maroc ?
Oui, dans les restaurants licenciés, les hôtels et les supermarchés (Carrefour, Marjane, Acima), sur présentation d’une pièce d’identité valide. L’alcool n’est pas servi dans la plupart des restaurants de la médina ni dans les cafés familiaux, et il ne se consomme pas en public. Pendant le Ramadan, le service d’alcool est réservé aux non-musulmans et à certains établissements.
Quel est le meilleur souvenir gourmand du Maroc ?
De l’huile d’argan et de l’amlou d’une coopérative vérifiée (cherchez le logo FNCAH), du safran de Taliouine, du ras el hanout d’un épicier de confiance, et un tajine en terre cuite si vous comptez vraiment vous en servir. Évitez les mélanges d’épices industriels des souks touristiques : ils sont gonflés au sel.
Combien laisser de pourboire au restaurant ?
10 % dans les restaurants de milieu de gamme et haut de gamme, et l’addition arrondie dans les adresses simples. Beaucoup de cafés locaux n’attendent aucun pourboire.
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